Como exatamente a cerveja / pão eram feitos no Egito Antigo?

Como exatamente a cerveja / pão eram feitos no Egito Antigo?

Estou escrevendo um romance ambientado em grande parte no Egito Antigo e incorporando muitas tarefas da vida cotidiana à narrativa. O que estou preso é a fabricação de pão e cerveja (que eram interdependentes). Estou procurando informações que me permitam descrever com naturalidade as tarefas que as pessoas realizam todos os dias.

Configuração:

  • Novo Reino Egito, aproximadamente 1350 AEC.
  • Área do Delta do Nilo Oriental.
  • Clima: Quente e úmido. A história se passa em abril, então não tão quente quanto poderia ser. Chuva praticamente nula.

Pesquisar:

Pesquisei o processo, mas a maioria das fontes está incompleta ou não se diferenciam bem por período de tempo ou se concentra em cozinhas de palácios. Quando as pessoas replicam o processo, geralmente o fazem uma vez e / ou pegam atalhos.

Ancient Egyptian Bread, de Miguel Esquirol Rios, fala sobre a moagem do trigo (emmer aka farro). Ele não conseguiu obter farinha fina, mas sabemos por dados arqueológicos que os egípcios conseguiram (um comentarista diz que na verdade foi feito usando moinhos de sela). Ele se transforma em fermento e sugere que a cepa Saccharomyces cerevisiae pode ter sido usada tanto para cerveja quanto para pão.

Evidências arqueológicas mostram que a cerveja era feita primeiro assando-se o "pão de cerveja", um tipo de pão bem fermentado e levemente assado que não matava as leveduras, que era então esfarelado em uma peneira, lavado com água em uma cuba e depois deixado para fermentar.

Rios usa fermento comprado na loja para fazer uma esponja, deixa por 24 horas, alimenta e dá joelhadas, deixa crescer por uma hora, dá forma aos pães, deixa outra hora ou levante, então coze em um forno moderno. Ele acaba com um pão grosso, mas saboroso, que não é muito grosso.

Cozinha egípcia antiga, Wikipedia, afirma:

O pão egípcio era feito quase exclusivamente de trigo emmer, que era mais difícil de transformar em farinha do que a maioria das outras variedades de trigo. O joio não sai pela debulha, mas vem em espiguetas que precisaram ser retiradas umedecendo e batendo com o pilão para não esmagar os grãos de dentro. Em seguida, era seco ao sol, peneirado e peneirado e, finalmente, moído em um moinho de sela, que funcionava movendo a pedra de amolar para frente e para trás, ao invés de um movimento giratório.

As técnicas de cozimento variaram com o tempo. No Reino Antigo, formas pesadas de cerâmica eram enchidas com massa e depois colocadas nas brasas para assar. Durante o Império Médio, cones altos eram usados ​​em lareiras quadradas. No Novo Império, um novo tipo de grande forno de barro aberto, de formato cilíndrico, foi usado, o qual foi envolto em tijolos de barro grossos e argamassa.

A massa era então jogada na parede interna aquecida e removida quando terminada, semelhante à forma como um forno tandoor é usado para pães achatados. As tumbas do Novo Reino mostram imagens de pão em muitas formas e tamanhos diferentes. Pães em forma de figuras humanas, peixes, vários animais e leques, todos com textura de massa variada. Os condimentos usados ​​para o pão incluíam sementes de coentro e tâmaras, mas não se sabe se isso alguma vez foi usado pelos pobres.

Eles também discutem a cerveja:

Estava muito turvo, com muitos sólidos e altamente nutritivo, lembra muito o mingau ... Vasos de base globular com gargalo estreito que eram usados ​​para armazenar cerveja fermentada de tempos pré-dinásticos ... [encontrado] com resíduo de trigo emmer que mostra sinais de delicadeza aquecimento por baixo. Embora não haja evidência conclusiva da produção precoce de cerveja, é uma indicação de que pode ter sido para isso que foram usadas. Evidências arqueológicas mostram que a cerveja era feita primeiro assando-se o "pão de cerveja", um tipo de pão levemente fermentado e bem fermentado que não matava as leveduras, que depois era esmigalhado em uma peneira, lavado com água em uma cuba e deixado para fermentar. Este "pão de cerveja" lembra muito a bouza que ainda hoje é consumida no Egito. Há alegações de uso de tâmaras ou maltes, mas a evidência não é concreta.

A microscopia do resíduo da cerveja aponta para um método diferente de fermentação, onde o pão não era usado como ingrediente. Um lote de grãos germinou, o que produziu enzimas. O próximo lote foi cozido em água, dispersando o amido e, em seguida, os dois lotes foram misturados. As enzimas começaram a consumir o amido para produzir açúcar. A mistura resultante foi então peneirada para remover a palha, e levedura (e provavelmente ácido láctico) foi então adicionada para iniciar um processo de fermentação que produziu álcool. Este método de fabricação de cerveja ainda é usado em partes da África não industrializada. A maioria das cervejas era feita de cevada e apenas algumas de trigo emmer, mas até agora nenhuma evidência de sabor foi encontrada.

Esta receita moderna de Toast Ale descreve o processo de fabricação da cerveja a partir das sobras de pão.

Na equipe arqueológica prepara refeições hititas de 4.000 anos, uma equipe recria uma refeição antiga usando evidências arqueológicas. Os hititas foram contemporâneos dos antigos egípcios e eram próximos o suficiente para se misturarem. Não há detalhes de cozimento, mas eles descrevem o pão feito com cevada, bem como pães de vários tipos, alguns com aditivos como queijo e figos.

Asse como um egípcio: pão de fermento em Livro de receitas de arqueologia concentra-se na criação e uso de massa fermentada.

O Egito tem a distinção de ser uma das primeiras civilizações para a qual temos uma relação muito bem documentada com o fermento, usado tanto no pão quanto na cerveja. A evidência de pão fermentado remonta aos tempos pré-históricos (cerca de 4000 aC) no Nilo. E você sabe como esse pão foi feito? Método Sourdough! O fermento era colhido de fermento velho ou de ingredientes de cerveja para fazer pão novo.

O autor descreve em detalhes (com fotos!) O processo de uso do iniciador de massa fermentada para fazer pão. Dissolva o iniciador em água, adicione a farinha (parece ser farinha de trigo comercial), sal e água, aperte a massa (alternativa ao amassamento tradicional), coloque em um recipiente e vire a massa a cada meia hora por 3-4 horas. Em seguida, coloque na superfície de trabalho, enfarinha, dobre, forma uma bola, descanse por 1/2 hora. Dê a forma final, deixe crescer (tempo não dado), leve ao forno holandês com tampa. O pão dela parece um pão redondo moderno.

Um novo olhar sobre o pão velho: o antigo forno egípcio, de Delwen Samuel, aborda a fabricação do pão usando evidências arqueológicas e etnográficas. Mais importante ainda, ele desmascara o mito de que os antigos egípcios não podiam fazer uma farinha decente. A maioria das fontes presume que todo o pão era arenoso, cheio de palha, cinzas e até areia. Mas isso veio da análise do pão encontrado nas sepulturas. Pão destinado a ser comido usava farinha fina sem contaminantes.

Cada família usava um pilão e um almofariz grande e baixo para descascar o trigo. Em seguida, moa-o em uma grande pedra de amolar, produzindo farinha grossa ou fina, dependendo do número de golpes. O autor replicou ambas as etapas, mas não conseguiu fazer o cozimento.

Ainda estou para produzir pão emmer saboroso. A farinha de Emmer se comporta de maneira bem diferente do pão de trigo, exigindo muito mais água para fazer uma massa trabalhável. Cada etapa de misturar, descansar, moldar e assar a massa precisa de uma investigação mais aprofundada. A adição de aromas como frutas também altera as características da massa emmer. Os estágios finais da fabricação do pão egípcio não são necessariamente diretos e ainda não são totalmente compreendidos.

Ele descobriu que alguns pães tinham "grãos de cereais grosseiramente quebrados" pré-cozidos adicionados propositalmente à massa, para dar sabor e textura.

Samuel também tem um artigo complementar, Archaeology of Ancient Egyptian Beer. Infelizmente, as evidências arqueológicas vêm de partes mais secas do Egito (porque é onde foram preservadas) e não sabemos se os métodos diferiam nas áreas úmidas do Delta, embora haja uma grande sobreposição, se é que há alguma diferença. Seu foco está no Novo Reino. Tanto o emmer quanto a cevada eram usados ​​para a fabricação de cerveja, geralmente um ou outro. Havia muitas variedades de cerveja, cada uma com seu nome. As tâmaras podem ser usadas como tempero durante a fermentação, mas não parecem ser um ingrediente padrão. Pode haver outras frutas e especiarias adicionadas, mas não há evidência direta para isso.

Os grãos de cerveja provavelmente germinaram (embebidos em água por um longo período) e maltados (secos após a germinação). Os grãos provavelmente ainda estavam descascados, pois o processo de descascamento danifica os embriões dos grãos. Após amassar o malte, peneiras foram usadas para remover a maior parte do joio. Não se sabe se eles foram removidos antes ou depois da fermentação (o que produziria um amargor semelhante ao do lúpulo).

Uma estimativa razoável pode ser que a cevada foi germinada por pelo menos 3-5 dias, e provavelmente emmer germinou por mais alguns dias ainda, por causa de seu joio muito mais espesso ... A maltagem foi um investimento considerável em tempo e teria exigido espaço adequado … Áreas dedicadas à maltagem podem ser encontradas em grandes galpões domésticos.

O grão [pode ter sido] tratado de pelo menos duas maneiras diferentes ... alguns desses grãos maltados podem ter sido aquecidos enquanto estavam úmidos ... Ao mesmo tempo, uma parte do grão maltado pode ter sido reservada e seca, mas não exposta a altas temperaturas. Esse sistema de duas partes seria uma boa maneira de preparar cerveja na ausência de capacidade técnica para regular os processos de perto. O grão maltado, mas não cozido, forneceria uma enzima ativa capaz de quebrar os grânulos de amido suspensos em água e amido gelatinizado em açúcares simples disponíveis para o metabolismo de leveduras ou bactérias de ácido láctico. Os grãos torrados e maltados confeririam um sabor agradável e o amido gelatinizado seria facilmente suscetível ao ataque da amilase. Ao contrário das visões tradicionais da fabricação de cerveja egípcia antiga, nesta possível sequência, o pão não desempenha nenhum papel.

A partir da evidência dos resíduos, parece muito provável que os antigos egípcios usaram uma variedade de técnicas para queimar seus grãos germinados ou processar grãos não germinados destinados à fermentação. Embora isso complique muito a tarefa de desembaraçar os processos que resultaram na residência de cada indivíduo, certamente criaria cervejas de caráter diferente. Isso pode ser responsável por muitos dos tipos mencionados de cerveja egípcia antiga.


Cenário no meu romance:

  • As pessoas são "escravas", mas na prática parecem mais servas. Eles recebem alimentos básicos e cozinham em suas próprias "aldeias".
  • Meu foco é uma única grande cozinha dentro de um complexo familiar que alimenta 55-75 pessoas.
  • A cozinha é ampla e ao ar livre com telhado parcial. Tem superfícies de trabalho, uma pedra de amolar, fornos, uma fogueira ou outra forma de "fogão", recipientes de cozinha / armazenamento feitos de barro ou metal e uma variedade de ferramentas básicas da época.
  • Eles têm um amplo suprimento de alimentos, incluindo trigo e cevada, e um poço com água de boa qualidade.

Tarefas diárias até agora:

Estou aberto para mudar isso, mas é assim que eu configurei as coisas.

  • De manhã cedo: homens ajudam a triturar emmer para remover o joio e depois moer a farinha do dia, o café da manhã é mingau e sobras, os homens (e algumas mulheres e adolescentes) vão para olarias e campos, levando uma cesta de sobras de pão e outros alimentos para o almoço .
  • No final da manhã até a tarde: mulheres, crianças e outros que não trabalham fora da empresa na cozinha para fazer o pão da noite e alimentar as entradas de fermento. As sobras do mingau são adicionadas à massa do pão. Eles também realizam tarefas para promover a fabricação de cerveja em seus vários estágios (estou assumindo vários recipientes, cada um com cerveja suficiente para alguns dias, mas cada um em um estágio de processamento diferente). Um pão simples é feito para o almoço no local, juntamente com alguns dos pratos do dia.
  • Noite: Grande jantar com pão fresco e comidas variadas e também cerveja decantada em jarras de barro para passear.

Pergunta:

Quais são as tarefas diárias ou periódicas envolvidas na fabricação de pão / cerveja nesta antiga comunidade? Sinto-me razoavelmente confortável em criar uma descrição plausível de fabricação de pão, mas não tenho ideia de como incorporar a fabricação de cerveja. Eu só sei que eles são interdependentes.


Nenhuma receita antiga foi encontrada, no entanto, o Dr. Delwen Samuel analisou quimicamente resíduos de cerveja em cerâmicas antigas. Ela sugere que os antigos egípcios usavam emmer maltado (emmet que já havia brotado), que eles trituravam e misturavam com água fria; isto foi adicionado a uma quantidade igual de trigo emmer que foi moído e fervido com água. A mistura foi peneirada e deixada fermentar.

Esta resposta é baseada em um experimento de estudantes de graduação em Egiptologia da Universidade de Tel Aviv, que fizeram o possível para recriar os processos: http://archaeology.tau.ac.il/drink-like-an-egyptian-taste-ancient-egyptian- Cerveja

Recomendo visitar o site para mais documentação fotográfica de seus processos. Observe também suas referências para leituras adicionais:

  • Samuel, D. Beer. In: Redford, D. B. (ed.). The Oxford Encyclopedia of Ancient Egypt. Oxford: 171-172.

  • Samuel, D. Rediscovering Ancient Egyptian Beer. Brewer's Guardian 124/12: 27-31.

  • Geller, J. R. Da Pré-História à História: Cerveja no Egito Antigo. Em: Friedman, R. e Adams, B. (eds.). The Seguidores of Horus: Studies Dedicated to Michael Allen Hoffman 1944-1990. Oxford: 19-26.


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